Le saumon sauvage d'Ecosse
est légèrement mariné dans une saumure
subtilement aromatisée.
Il est ensuite fumé dans notre propre
fumoir à l'aide d'un mélange de sciures,
de hêtre, de pin et de chêne.
Finement tranché, le saumon fumé
est servi avec des blinis
et une crème lègère à la ciboulette.
Le Foie Gras
Le foie entier provenant
des meilleurs élevages du Périgord
est entièrement dénervé,
délicatement assaisonné et cuit en terrine
à faible température pendant 1 heure.
Selon la saison, il peut être garni
de truffes du Périgord, ou englobé
d'une fine genée de Malvoisie.
Le foie gras est accompagné de gelée
de coings, de gelée de pommes
ou de mousse
de betteraves rouges.
Les Grosses Langoustines
Les grosses langoustines de Bretagne
sont enrobées de fins filaments
de pâte légère et doucement
revenues au beurre.
Elles sont également accompagnées
d'une subtile sauce élaborée
à partir de cinq épices légères.
L'ensemble est finement complété
par une farandole de petites légumes
de saison confits.
Le Pied de Cochon
Le pied de cochon est entièrement
désossé et farci de ris de veau,
de foie gras et de truffes.
Il est servi avec un tronçon
de boudin noir fait maison
et accompagné de notre fameuse
purée de pommes de terre
au beurre d'Isigny.
La Géline de Tourraine
La géline est une volaille,
spécialité AOC de Touraine.
Elle est rôtie après avoir été truffée
sous la peau.
Servie en suprême,
elle est accompagnée de pommes de terre
façon boulangère et de légumes variés
selon la saison.
Au printemps, la géline de Touraine
est complétée de citron confit.
Le Coeur de Ris de Veau
Le coeur de ris de veau rissolé au beurre
mousseux est braisé au jus de veau
et de vin jaune.
Il est accompagné d'une fricassée
de champignons des bois
ou de morilles fraîches à la crème
selon la saison.
Le Pigeonneau du Pays de Racan
Une autre spécialité régionale,
le pigeonneau, élevé au nord ouest
du département : pays fr Racan.
La poitrine du pigeon est rôtie après avoir été désossée.
Elle est nappée d'un délicat jus aux abats,
aux lardons et à l'ail confit.
Une tranche de foie gras poêlée
et quelques feuilles de cresson
de fontaine terminent le plat.
En deuxième service,
les cuisses du pigeon, confites,
sont proposées avec une petite salade
d'herbes fraîches.